お酒

日本酒の醸造過程|日本酒ができるまでの作業工程

 

日本酒は、米(蒸米)と米こうじと水を主な原料とし、「アルコール発酵」させたものです。

 

日頃から多くの方に親しまれている日本酒が商品として完成するまでには、

さまざまな工程や人の手が加わっており、1つ1つの工程を丁寧に行うことで、

美味しいお酒が造りあげられます。

 

私たちがスーパーやコンビニ、酒屋で見かける瓶詰めやパック詰め

された日本酒は、 商品になるまで実に数々の作業工程を経て店頭に並んでいます。

 

今回は日本酒を知っていただくためにも、お酒造りの製造工程をご紹介していきたいと

思っています。

 

日本酒造りの基本的ながれ

玄米げんまい

日本酒の主原料のお米で、私たちが食べるお米ではなく酒造り専用のお米を使います。酒米さかまいといいます。

                  

精米

玄米の外側の雑味となる部分(タンパク質や脂質等)を削ります。

精米歩合で特定名称が変わります。

                  

洗米せんまい

精米したお米を水で洗い、ぬかを落とします。

                  

浸漬しんせき

水分をお米に吸わせます。

                  

蒸米むしまい

お米を蒸します。蒸したお米は「麹用」「酒母しゅぼ用」「掛米かけまい」で、それぞれ適した温度まで冷まします。

                  ⇓               

 こうじ造り

主原料の1つである麹にする工程です。麹用の蒸米に麹菌を付着させて繁殖させます。

                  

しゅぼもと

酒母用の蒸米に水、麹、酵母、乳酸菌を加え酒母(酛)を造ります。

                  

もろみ造り(仕込み)

酒母に蒸米、麹、水を加えて発酵させます。発酵すると酒母は「もろみ」と呼ばれます。

                  

上槽じょうそう

発酵した状態を見極め、もろみを搾ります。搾ると酒と酒粕に分かれます。

搾りたてのお酒新酒しんしゅといいます。

                  

濾過ろか

搾ったばかりの新酒は米や酵母等のカスが残っています。それらを取り除くために濾過します。

                  

火入れ①

約60℃の熱で低温殺菌します。

                  

貯蔵ちょぞう

貯蔵し熟成させることで、まろやかな味にととのえます。

                  

調合・割水ちょうごう・わりみず

熟成させたお酒は、アルコール度数20%前後あります。このお酒を各銘柄に合わせて調合・割水をし味を整えます。

この工程で、調合・割水しないもの原酒げんしゅといいます。

                  

火入れ②/瓶詰め

瓶詰めされる前に、もう一度加熱処理をして殺菌、発酵も止まります。

こうして出来た日本酒は最後の作業工程である瓶詰めをして完成です。

 

さいごに

日本酒は歴史を積み上げてきた、日本を代表するお酒です。

 

私達が目にする日本酒は長い手順を踏んで作られ、良質な原料と

人間の知恵で多くの製造工程を経て造りあげられ、

随所に造り手の技が加わっています。

 

さらに上質な日本酒は蔵元さんの手によって、米の作柄、気候のちがい、

仕込んだモロミの微生物の働き方、タイミングなど

経験と技を活かし丁寧に作られているんです。

 

今後、日本酒を購入するときは、さまざまな工程や人の手、造り手の想いで作られたということも

念頭に置いて探してみてください。

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